Đậu rùa Tuân Chính

Từ lâu đậu phụ đã trở thành một món ăn dân dã và quen thuộc với người dân Việt Nam. Đậu phụ có nhiều thành phần dinh dưỡng, trong đó chủ yếu là protein. 100g đậu phụ hàm lượng protein chiếm hơn 34%, ngoài ra còn chứa 8 loại axit amin, khoáng chất, canxi rất có lợi cho sức khỏe con người. Theo quan niệm của y học cổ truyền, đậu phụ vị ngọt, tính mát, vào 3 kinh tỳ, vị và đại tràng, có công dụng ích khí khoan trung, kiện tỳ lợi thấp, sinh tân nhuận táo, thanh nhiệt giải độc và kháng nham. Trong hạt đậu còn chứa sắt, canxi, phốt pho và các thành phần chất xơ tốt cho tiêu hóa. Vitamin trong đậu tương có nhiều nhóm B đáng kể là vitamin B1, B2, B6, ngoài ra còn có vitamin E, acid pholic... Không chỉ vậy, đậu phụ không chứa cholesterol, nên cũng là thực phẩm rất tốt cho những người bị huyết áp, tim mạch. Ngoài ra, với hàm lượng estrogen thực vật phong phú, đậu phụ còn có tác dụng ngăn ngừa chứng loãng xương rất hiệu quả. Do vậy, ngoài tác dụng là thực phẩm ra, đậu phụ còn có tác dụng làm thuốc hỗ trợ cho việc phòng và trị bệnh rất tốt. Nếu chế biến đậu chung với nấm rơm, giá đỗ, mộc nhĩ... sẽ là những món ăn ngon miệng và bổ dưỡng.

Gía thành của đậu cũng không hề đắt đỏ, món ăn dân dã này từ người nông dân nghèo khó đến những người giới giàu sang ai cũng đã từng được ăn thử một lần. Đậu phụ cũng chế biến được rất nhiều món ăn ngon tùy vào sở thích của từng người. Chúng ta có thể mang đậu trần để ăn sống, hoặc rán đậu vàng với chảo mỡ, hoặc nướng đậu phồng trên bếp than hồng; hay kết hợp đậu với những món như bún đậu mắm tôm, đậu cho vào canh ốc chuối đậu, và đậu cũng có thể làm tào phớ uống rất mát cho những ngày thời tiết oi bức.

Đậu phụ có nhiều nơi làm gia công, hầu như ở những chợ cóc hay chợ lớn nào cũng đều có bán món ăn này. Tuy nhiên đậu phụ để ngon và nổi tiếng như đậu phụ làng Rùa thì không phải nơi đâu cũng có. Không ai biết nghề làm đậu phụ làng Rùa xã Tuân Chính có tự bao giờ. Hỏi cụ cao tuổi nào, cụ cũng bảo "Từ khi ông bé bằng cháu, ông cũng đã được ăn đậu Rùa", nghĩa là lâu lắm lắm rồi.

Làng Rùa, xã Tuân Chính, huyện Vĩnh Tường, tỉnh Vĩnh Phúc có nghề làm đậu từ rất lâu đời. Và đậu làng Rùa cũng đã nổi tiếng từ rất lâu với vị béo, thơm đặc trưng của đỗ tương (đậu nành). Trải qua thăng trầm của thời gian, ngày nay đậu làng Rùa vẫn giữ được hương vị cũng như cách làm truyền thống. Cái tên đậu cũng là tên làng làm ra đậu: đậu làng Rùa.

Xã Tuân Chính hiện nay có nhiều hộ gia đình làm đậu phụ vẫn giữ được kỹ thuật truyền thống xưa. Nguyên vật liệu làm đậu phụ khá đơn giản, chỉ cần đỗ tương, cối đá xay và nước chua. Cái làm nên đậu ngon là cái tâm cộng với đôi bàn tay khéo léo của người làm nghề. Đỗ tương để làm đậu Rùa là loại đỗ hạt to, đều, tròn, bóng. Ngâm đỗ trong nước chừng 5-6 giờ rồi đem đãi sạch, cho vào cối xay (ngày nay có thể dùng máy nghiền) sẽ chảy thành dòng sữa ngà, dài như sợi mây. Xay xong, đổ nước đậu vào một cái túi vải, lọc kỹ hai ba lần. Đổ nước đậu đã lọc vào nồi, bắc lên bếp đun sôi chừng nửa giờ. Có thể để nguyên nước đậu trong nồi và tắt lửa hoặc múc dần ra chậu, hoà lẫn nước chua (còn gọi là nước giống) vào khuấy đều liên tục cho đến khi thấy nổi đều cái lên là được.

Nước chua được làm từ chính nước đậu đã múc hết cái, để một hai ngày cho chua, còn pha nhiều hay ít nước chua thì tuỳ kinh nghiệm cũng như bí quyết của người làm. Cái đậu nổi đều múc ra đổ vào khuôn gỗ đã rải bên trong một miếng vải mỏng, đầy khuôn, gói vải lại, dùng vật nặng ép đều bề mặt khuôn cho ráo nước rồi đem cắt.

Người làng Rùa thường làm hai loại đậu: đậu trắng và đậu nướng than, mỗi loại đều có hương vị riêng. Đậu trắng, miếng đậu mịn không bở, ăn có vị mát. Đậu nướng dai dai, giòn giòn, thoảng vị ngọt vị bùi của đỗ tương rang. Những miếng đậu chỉ to hơn bao diêm một chút, được nướng qua, mình uốn cong cong màu vàng đậm, trông thích mắt. Đây là nét rất riêng của đậu Rùa. Nó không dày như cục gạch và cũng không trắng như như các loại đậu khác. Chỉ cần sắt miếng vuông quân cờ, rim nước mắm, ăn đã trôi cơm lắm. Nếu được chấm mắm tôm đồng làm lấy từ tôm riu thì tuyệt vời. Mắm tôm rót ra bát có sắc màu đỏ au, tay phải lắc lọ mới chảy ra được, vắt nửa quả chanh tươi, đánh bông lên. Chạm miếng đậu Rùa vào bát mắm tôm thơm lừng ấy, nước bọt đã tứa ra ăn chẳng biết lúc nào là no cả.

Trước đây đậu Rùa chỉ bán tại địa phương, nhưng dần dà theo thời gian đã theo các bà các chị ra các chợ xa hơn, tên đậu Rùa được nhiều nơi biết tới và đã trở thành món ăn quen thuộc của nhiều gia đình. Người xóm Rùa đi xa đâu cũng nhớ về quê hương, nhớ đến vị mát, bùi của đậu Rùa mà nơi khác không có được.

Nếu bạn được một lần đến chơi với làng Rùa, thôn Trung, xã Tuân Chính, huyện Vĩnh Tường, Vĩnh Phúc hãy thưởng thức món đậu Rùa đặc biệt này. Bởi nó không chỉ là hồn quê mộc mạc mà nó còn là minh chứng cho thời gian của làng Việt cổ xưa. Ngồi nhâm nhi miếng đậu mà nhớ về xã hội Việt cổ xưa mới càng thấy yêu thương đất nước trải qua năm tháng nghèo khó cơ cực. Nước Việt ngày càng phát triển nhưng những hồn quê tự ngàn xưa vẫn còn trường tồn mới là giá trị đáng quý. Và đậu Rùa cũng là người bạn của làng Việt cổ xưa ấy vậy. Đậu Rùa vẫn lặng lẽ đi theo đời sống nhân dân và vẫn giữ được cho riêng mình những hồn quê đáng giá. Hy vọng trong một tương lai không xa, món ăn này sẽ được du khách trong và ngoài nước biết tới để hồn Việt có thể tỏa hương đi xa và phát triển hơn nữa.

Thùy Linh - TTDL

Khuôn làm đậu (Hotline: 0913 956 799)